2022年12月号　源四郎のこばなし

今月号のこばなし

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今月の福山新田

これからクリスマス寒波が訪れ、全国的に寒い日が続くようですが、いかがお過ごしでしょうか？

福山新田でも１８日、１９日と大雪となり、既に２mもの雪が積もりました。豪雪地とは言え、１２月にこれだけ降るのは初めてのようで、集落の方も慌てています。周りもすっかり冬景色です。

大雪のとき、一晩外に放置していた車は上の写真のように、何かの動物のようなすごい形になっていました笑

さて今月は、集落の神社に奉納するしめ縄造りをしました。昔は集落の有志が集まって作っていたようですが、担い手がなく一度は廃れ、数年前より移住者が中心となり復活させたものの１つです。今では集落の長老を先生として外からも人を呼びながら、１２月の後半にしめ縄を作って年越し前に神社へ奉納します。

出雲大社の極太しめ縄には遠く及びませんが、これはこれで味のあるしめ縄ができました！折角できあがった、このような文化をまた廃れさせたくはないなと感じています。

源四郎のこばなしも今年最後の発行です。皆様、どうぞ良いお年をお過ごしください。

今月のものづくりは前回に引き続き、味噌づくりをご紹介しようかと思います。味噌づくりは、まずは味噌の原料となる麹づくりからはじめて、それを大豆、塩と混ぜて味噌になります。

今回作る麹は源四郎のお米の中米（通常より粒が小さく出荷できないお米）を使用しています。魚沼産コシヒカリは比較的高価なため市販の味噌では、なかなか食べられれない米麹味噌です。

麹はお米を蒸してから、麹菌を混ぜ全体的に発酵するようにします。それを麹室へ入れ、２日間ほど寝かせて発酵をさせます。その間、発酵が偏らないように状況を見つつ数回天地返しを行って完成です。

味噌づくりの工程はとてもシンプル！浸水して煮た大豆をすり潰し、前の工程で作った麹と塩を混ぜるだけです。あとは適量を味噌樽へ詰めて、完成です。麹づくりも味噌づくりも書いていると非常に簡単そうですが、作る量が多いので、それなりに手間がかかっています笑

今回仕込んだ米麹味噌はおおよそ１年ほどで食べられるようになります。なので、来年たくさんお米をご購入していただいた方や、いつも定期購入してくださっている方へ感謝の気持ちを込めて「源四郎のお裾分け味噌」という形でお配りできればと考えています。詳細が決まりましたら、お知らせします！

今回のお米の豆知識は「お米の鮮度」を生産者の目線からご紹介します。

まずお米の鮮度を決めるものとして、個人的には二つあると考えています。「玄米の保管状況」と「精米してからの日数」です。

あまり触れられていないのが、玄米の保管状況。個人的には玄米の状態でも、精米後と比較すると緩やかではありますが、保管状態が悪いと確実に劣化します。特に夏場の倉庫のような高温多湿な環境だと玄米の表面（米ぬか）の部分はカビます。

この部分は精米すると削られるので、見た目に影響はないですが、味は悪くなります。また、冷蔵庫などの乾燥した環境だと玄米の水分が抜け食感が悪くなるように感じます。

ちなみに源四郎のお米の玄米は雪室に保管されており、年中を通し、低温多湿の環境で保管しているので、カビが発生せず、水分が抜けない状態で保管しています。

お米の鮮度を決める要因として大きいのが、精米してからの日数です。スーパーでお米が特売で売られている場合は特に注意が必要で、中には１ヶ月以上精米してから経ってしまっているのもあります。

お米は精米してから外部の影響を受けやすく、どんどん鮮度が落ちていきます。以前もお米の保存方法で触れましたが、お米を美味しく食べられるのは一般的に精米後１ヶ月ほどと言われています。

生産者として、この一番美味しい期間に食べてもらいたいというのが本音です。

源四郎のお米は、ほぼ精米したてか、遅くとも精米後３日以内には発送させていただいています。折角の食事ですので、スーパーなどでご購入する際も裏面の精米日を見て、新鮮なお米の味をお楽しみいただければと思います。

源四郎のお米は以下の購入ページでご購入いただけます。魚沼の山の中で作ったお米、どうぞお楽しみください。